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食品製造にかかわる商品開発担当者・研究者のための情報サイト CLOSE ピュアトースのチカラ 糖の基礎知識 用語集 CLOSE 用語集 糖・食品に関する様々な技術用語を解説しています。 用語 説明 アルコール発酵あるこーるはっこう 主に酵母などの微生物が糖をアルコールと二酸化炭素に分解し、エネルギーを得る反応。酒類やパンの製造に利用される。 液化えきか でん粉に水と酵素を加え加熱することで、でんぷん原料を可溶化すること。 還元末端基かんげんまったんき 例として、D-グルコース分子を鎖式構造で表した際、１位の炭素がアルデヒド基なのでは還元性を示す。したがって1位が還元末端基となる。 酵素失活こうそしっかつ 酵素を構成するタンパク質の立体構造が、熱、pH、塩濃度、溶媒、他の酵素によるなどの影響で不可逆的に大きく変わり、役割を果たせなくなり、その活性を失うこと。 酵素糖化こうそとうか 最終製品の糖組成を任意の糖組成にする目的で、適当に液化されたでん粉中間加水分解物に適当な加水分解酵素を加え、さらに分解を進める工程のこと。製品によっては酵素糖化と同時に、糖転移反応も起こし、最終の糖組成を調整する工程も酵素糖化に含む。 酸糖化さんとうか でん粉を酸性物質で加水分解することにより、糖を得る方法。製糖関係で用いる事が多い。 糖化とうか でん粉等の多糖類が分解されて、エネルギーとして活用可能な少糖類・単糖類になる化学反応のこと。 メイラード反応めいらーどはんのう 還元糖とアミノ化合物を加熱したときなどに見られ、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。食品では、この反応により焼き色や香気成分などを付与することができる。 活性酸素かっせいさんそ フリーラジカルに分類される物質種の中で、酸素分子より活性の高い酸素種の総称であり、紫外線、放射線、喫煙などが原因として発生する。 凝固点降下ぎょうこてんこうか 氷点降下（度）ともいう。溶液中の分子数に依存し、糖の場合、糖量とイオン量に依存する。 澱粉糖工業の分析法ではDEの測定原理の一つとしても用いられる。 加水分解かすいぶんかい 化合物が水と反応することによっておこる分解反応である。 浸透圧しんとうあつ 同じ種類の物質が溶けている濃度の異なった液体が一定の大きさ以下の分子・イオンのみを透過させる膜（半透膜）を境にして接触させるときに生じる圧力。単位はパスカル（Pa）で表す。 グリコシド結合ぐりこしどけつごう 糖類の間で行われる脱水縮合によって得られる結合のこと。酸触媒、酵素触媒による脱水縮合反応によって得られる。 異性化糖いせいかとう ブドウ糖を異性化酵素などによって部分的に果糖に変えたもので、果糖又はブドウ糖を主成分とする糖。 オリゴ糖おりごとう 別名、少糖とも呼ばれており、単糖が２～10個程度結合した糖類のこと。最近は生理機能を有する少糖類をオリゴ糖と称するようになってきた。 還元水あめかんげんみずあめ 水あめを原料として、水素添加することで製造される糖アルコールの一種であり、保湿、着色防止や浸透性向上などの目的でさまざまな食品に用いられている。 酸糖化水飴さんとうかみずあめ でん粉を酸性物質により糖化（分解）して作られた粘り気のある甘味料。液体の物で常態ではほぼ透明であるが、混ぜ合わせて空気を含ませると銀白色になる。 デキストリンできすとりん でん粉を加水分解して麦芽糖に至るまでの種々の分解生成物の総称である。 糖アルコールとうあるこーる 糖質のカルボニル基が還元された糖種。代表的な成分はソルビトール、キシリトールなどが挙げられる。天然にも存在し、工業的には特定糖質に高圧下で水素添加処理を行うことで製造される。保湿、着色防止や浸透性向上などの目的でさまざまな食品に用いられている。 麦芽糖ばくがとう 2糖類の1種で、化学式はC12H22O11。砂糖の4割程度の甘味を有し、還元性のある糖。マルトースともよばれる。 灰分かいぶん 物質を一定条件下で灰化して得られる残分であり、日本食品栄養成分表では、食品中の無機質の総量を反映していると考えられている。 加糖調製品かとうちょうせいひん 砂糖に他の食品素材を加えた食品加工用原料のこと。主に製菓、製パン、飲料メーカーなどで業務用原料として使用され、素材や砂糖の含有量によって様々な種類のものがあり、その多くは海外から輸入される。ソルビトール調製品、調製した豆（加糖あん）、ココア調製品などがある。 DE(dextrose equivalent)でぃーいー ぶどう糖相当量とも呼ばれる。でん粉がどの程度分解されているかを示す指数。100％ぶどう糖に分解されている場合を100とする。 甘味度かんみど 甘味の強さをショ糖を基準として、官能試験により測定した客観的な尺度。例：ショ糖の甘味度を100（あるいは1.0）とした場合、ぶどう糖の甘味度は60～70（あるいは0.6～0.7）。 吸光度きゅうこうど 物体の光吸収の度合を表す数値。澱粉糖では、着色度や濁度を数値測定する際に計算に用いられている。 水分活性すいぶんかっせい 食品中に微生物が利用できる水分がどの程度含まれているかを表す指標の値であり、食品と純水を同じ密封空間におき、空気中の水分と食品、水の間が平衡になったあと、食品の飽和蒸気圧と純水の飽和水蒸気圧の比をとり水分活性としている。純水は１となり、完全に乾燥した食品は０となる。 濁度だくど 液体の濁りの程度を示す尺度。糖化製品の測定方法は着色度を測定したときの720nmにおける吸光度。 着色度ちゃくしょくど 色の濃さを示す指標。糖化製品の測定方法は、資料を無水物換算で３０ｇ正確に100ｍｌに定容とする。この溶液を幅100ｍｍのセルに入れ、光電分光光度計により波長420nm及び同720nmにおける吸光度を測定し、両波長における吸光度の差を着色度とする。 電気伝導度でんきでんどうど 電気の流れやすさであり、水溶液中に特定物質がどれだけイオン化しているかの指標。 ブリックス値ぶりっくすち 濃度を表す指標。測定より得られた屈折率から算出する。測定装置としては主にスクロース換算値として表示する。 ボーメ計ぼーめけい 浮ひょうの一つであり、液体中に浮かべてその目盛を読むことで液体の密度、比重、濃度などを測定する。 旋光度せんこうど 「旋光性」をもつ物質に「直線偏光」を通過させたとき、その「偏光」面が回転される角度。 旋光性とはある物質に直線偏光を通過させたとき、物質がその偏光面を左右いずれかに回転させる性質のことをいう。 直線偏光とは光の振動方向が一平面内にある偏光のことをいう。 偏光とは光波の振動方向の分布が一様でなく、つねに一定の平面に限られている光のことをいう。 ヨウ素でんぷん反応ようそでんぷんはんのう でんぷんがヨウ素によって青紫色に呈色する現象であり、でんぷんの加水分解の程度の判定やアミラーゼ活性の測定などに利用できる。 銀鏡反応ぎんきょうはんのう 主としてアルコールに用いられる、アルデヒドの検出反応。アルデヒドの還元性を利用した検出反応。硝酸銀水溶液にアンモニア水を加えていき、透明なアンモニア性硝酸銀水溶液を作成。 これにアルデヒドを加え、加熱すると銀イオンが還元されて銀が析出。銀が試験管の壁に張り付き、それが鏡のように見えるので銀鏡反応と呼ばれる。 アルデヒドは酸化されてカルボン酸になる。カルボン酸は酸なのでアンモニアと中和して塩になる。 糖類では単糖のグルコース、二糖のマルトースも鎖状構造を取った際に還元末端基でアルデヒド基を構造に持つため、銀鏡反応を示す。同じ二糖にスクロース（砂糖）は還元末端基であるアルデヒド基を持たない構造の為、陰性の反応となる。 RVA(ラビッド・ビスコ・アナライザー)らびっとびすこあならいざー 一定の温度条件下で少量の試料の粘度を測定する装置。でん粉の糊化温度を測定するために用いられる。 耐糖能試験たいとうのうしけん 通常ぶどう糖を経口もしくは血管内に投与し、一定時間後、もしくは経時的に血中ぶどう糖濃度を定量して「耐糖能」を判断する為の試験。糖尿病の基礎検査の一つ 耐糖能とはぶどう糖の処理能力の指標で、通常ぶどう糖を経口もしくは血管内に投与し、一定時間後、もしくは経時的に血中ぶどう糖濃度を定量して判断する。 GI値(グリセミックインデックス)じーあいち 食品を摂取した後の血糖値の上昇をグルコースを100として示した指数。ＧＩ値が低いほど食後血糖値が上がりにくい食品となる。 アミログラムあみろぐらむ 各種でん粉の時間、温度、粘度の関係を表した曲線のこと。 ガラス転移温度がらすてんいおんど 過冷却液体をさらに冷却を続けた際に、準安定なアモルファスな固体になる（ガラス転移）温度。ガラス状態に転じた温度のこと。 レオロジーれおろじー 物質の変形と流動に関する物理学の分野。研究対象は、油、ゴム、プラスチック、ガラス、粘土、アスファルト、デンプン、蛋白質のように固体と液体の中間の性質をもつ複雑な物質である。 テクスチャーてくすちゃー 食品の硬さ、軟らかさ、歯切れ、きめ、舌ざわりなどの物性。 現在、美味しさを構成する味・香りとともに注目されている物理的要素の一つであり、「食感」とほぼ同じ意味である。感覚的に評価する際の用語として使用されている。 pH調整剤ぺーはーちょうせいざい 食品のｐＨを適切に保ち、品質を維持する目的で使用される食品添加物。 加工澱粉かこうでんぷん 物理的、酵素的又は化学的加工を加え、でんぷん粉本来の物理的性状を変えたでん粉である。 加水率かすいりつ 餅や小豆あんを製造する際の主原料（糯粉や小豆）に対して加えた水の割合のこと。 例）　糯粉1kgに対して水1kgを加えた場合、加水率100%となる。 加糖率かとうりつ 餅や小豆餡を製造する際の主原料（糯粉や生あん）に対して加えた糖原料（固形分換算）の割合のこと。 例）　生あん1kgに対して砂糖600gを加えた場合、加糖率60%となる。 甘味料かんみりょう 食品に甘みをつけるために使われる原料であり、糖質系甘味料と非糖質系甘味料に大別される。また、非糖質系甘味料に分類される人工甘味料は、化学合成により作られた甘味料であり、食品衛生法における指定添加物に該当する。 グルテンぐるてん 小麦粉に水を加え練り上げることにより得られるタンパク質の混合物。主としてグルテニンとグリアジンから成る。 増粘多糖類ぞうねんたとうるい 食品添加物の一つ。食品に粘り気を与えてゼリー状にするために加える多糖類の総称。果実を原料とするペクチン、藻類由来のカラギナン、マメ科植物由来のグァーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、微生物由来のキサンタンガム、カードラン等がある。 低う蝕性ていうしょくせい う蝕とは口腔内の細菌が糖質から作った酸によって歯質が脱灰されて起こる、歯の実質欠損のことである。この状態が起きにくい性質のことを指す。一般的に、低う蝕性物質は虫歯になりにくい物質とされている。 澱粉の糊化でんぷんのこか 生澱粉は水に溶解しないが、これを加熱することで、澱粉粒が吸水、膨潤し最終的にはゲル状になる。この現象を澱粉の糊化（またはα化）という。また、澱粉種によって糊化に必要な熱量は異なる。 澱粉の老化でんぷんのろうか 糊化（α化）した澱粉が温度、湿度などの要因より澱粉組織から水分が排出することで白濁化及び硬化する現象のことを澱粉の老化（またはβ化）という。 乳化剤にゅうかざい 水と油のような、本来混じり合わない食品成分の境界面で働いて、均一な状態を作る作用を持つもの。起泡性、消泡性、分散性、浸透性、可溶化、浸透性など様々な目的で利用される。 マスキング効果ますきんぐこうか 食品中の苦みや渋みなどの好まれない呈味を、別の食品や添加物を使用して覆い隠す(マスキングする)こと。 ハラール表示はらーるひょうじ イスラム教の戒律に則って調理・製造された商品であることを証する表示のこと。 酸化防止剤さんかぼうしざい 製品中の成分の酸化抑制の為、添加される抗酸化物質の事。例えば食品関係、ボディーソープ、化粧品等に使用されることがある。 機能性表示食品きのうせいひょうじしょくひん 事業者の責任において、科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品。販売前に安全性及び機能性の根拠に関する情報などが消費者庁に届け出られたもの。ただし、特定保健用食品とは異なり消費者庁長官の個別の許可を受けたものではない。 食品表示法しょくひんひょうじほう 食品摂取する際の安全性及び一般消費者の自主的かつ合理的な食品選択の機会を確保する為、「JAS法」「食品衛生法」「健康増進法」の３法の食品表示に関する規定を統合して食品の表示に関する包括的かつ一元的な制度を創設したもの。（現状、任意制度となっている栄養表示についても、義務化が可能な枠組みとする） 食品添加物しょくひんてんかぶつ 食品での製造過程または食品の加工・保存を目的として使用されるもの。一例としては、着色料、香料、甘味料、保存料等がある。 デンプン粒でんぷんりゅう 植物の組織の中で粒状となっているデンプンのこと。 ブレークダウンぶれーくだうん デンプン粒を含む混合物を加熱したとき、ある一定で膨張したデンプン粒が破裂し、粘度が急激に低下する現象。 フォンダンふぉんだん 製菓材料の1つ。過飽和になった糖液（砂糖など）を再結晶させることで作られた、微細な結晶を含むクリーム状の糖衣。 結合水けつごうすい 食品成分（タンパク質や炭水化物など）に強く引きつけられていて自由に動き回ることができない水。 自由水じゆうすい 食品中を自由に動き回ることができる水。 レシチンれしちん リン脂質の一種。生体膜などの構成成分として動植物に広く存在し、特に脳・神経・卵黄や大豆・酵母などに多く含まれる。乳化作用を有する。 共立てともだて 卵の泡立て方法の一つ。卵黄と卵白を分けずに共に泡立てる方法のことで、卵白も卵黄も均等に泡立つため、きめが細かく、しっとりとしたコクのあるスポンジケーキが作れる。 別立てべつだて 卵の泡立て方法の一つ。卵黄卵白それぞれ別々に泡立てる方法のことで、卵黄と卵白を別々に泡立てるので、配合を自由自在に操れる。ふわふわで軽いスポンジケーキが作れる。 タンパク質の変性たんぱくしつのへんせい 熱や酸、高濃度の塩によってタンパク質分子の様態が変化すること。タンパク質は、アミノ酸が数多く繋がったもので、その繋がりがたがいにからみあうことで立体的な構造をしている。熱変性とは熱によってこの立体構造が変形することを示す。卵の卵白が熱で白くなるのはタンパク質の熱変性によるものである。 ホモジナイズほもじないず ホモジナイザー(均質機)で牛乳を高圧で押し出し、脂肪球を直径2μm以下に小さくすること。これにより、飲み始めから飲み終わるまで均一な味わいを保つ牛乳を得られる。また、脂肪球やたんぱく質が細かくなるため、胃での消化吸収が良くなる。 エイジングえいじんぐ 一定時間タンクに貯蔵すること。アイスクリームミックスの中の脂肪を固形化し、粘度をあげて、組織の滑らかさや保形成を良くする。最近では安定剤や乳化剤が改良されたこともあり、行なわない場合もある。 アルファでん粉あるふぁでんぷん 加熱糊化したでん粉を乾燥・粉砕して製造されたもの。通常、でん粉を増粘させるためには加熱による糊化を必要とするが、α化でん粉は水を加えるだけで膨潤し、増粘効果を得ることができるメリットがある。 オーバーランおーばーらん 適度な空気を混ぜることでやわらかくし、口当たりを良くすること。例えば、1Lのアイスクリームミックスに1Lの空気を混ぜた場合のオーバーランは100％となる。オーバーランが高いとフワッとした軽い味になり、低いとねっとりとした重みのある味になる。 フィリングふぃりんぐ 中身や詰め物のこと。例えばケーキの場合は間に挟むものを、パイやタルト、クレープなどは中に詰めるものを示す。 個人情報保護方針（コーポレートサイト） 高崎支店〒370-0032　群馬県高崎市宿大類町797番地6号TEL（027）353-1805（代表） Copyright (c) Gun Ei Chemical Industry Co., Ltd. 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